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Tortas, dulces, Pasteleria. Merengue italiano

Tortas, dulces, Pasteleria. Merengue italiano

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Descripción
RECETA: MERENGUE ITALIANO
Es una base fundamental de la pastelería. Porque aporta aire y con esto, estructura, pero además porque, al ser un merengue cocido, es más estable que el merengue común (de claras y azúcar seco). La propiedad fundamental es que al estar cocido, pasteurizamos las claras, y nos aseguramos que la preparación queda apta bromatológicamente.

Tiene ciertas claves, y algunos temen a su preparación, pero si se siguen los pasos y se respetan los tiempos y la técnica, con práctica se logra perfectamente (y hasta puede prescindir de un termómetro).

INGREDIENTES
Claras 120 gr
Azúcar común 240 gr
Esencia de vainilla

Si no pesa las claras, sepa que cada clara pesa aproximadamente 30 gramos, y que la proporción es: el doble de azúcar que de claras en peso, o, en todo caso, en volumen: un tarrito de claras, dos tarritos de azúcar.

Cuanto más refinada sea el azúcar, menos impurezas tendrá, más delicado quedará el merengue.

Ponga el azúcar en una cacerolita o jarro. Moje, sin salpicar los bordes del jarro, el azúcar (150 a 200 cc aproximadamente).

El objetivo de este almíbar es llegar a los 118º C, o punto bolita blando . Si no tiene termómetro que alcance esa temperatura, hay dos formas de comprobarla. Una: cuando este almíbar empieza a hervir, irá, progresivamente, haciendo una burbuja cada vez más densa, más lenta al romperse. Cuando las burbujas más grandes tardan unos dos segundos desde que nacen hasta reventar, estamos muy cerca del punto. Tome almíbar con una cuchara, vuélquelo en un vaso con agua helada, y trate de tomarlo con los dedos: debe poder hacer una bolita blanda, esta es otra de las formas de testear la temperatura. Si el punto no está, se le escurrirá entre los dedos, si la bolita es dura, abandone la misión y vuelva a empezar. Ya que los 118º deben ser lo más exactos posible. continua..
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