Carne Vacuna

La carne de vaca es la que más se consume, aunque también son más caras que las de cerdo o cordero. La carne de vaca de primera calidad se caracteriza porque tiene un intenso color rojizo, mientras que la recubre una capa de grasa blanca y bastante firme. Formalmente, su división se hace en trozos y éstos, en calidades.
De primera calidad: solomillo, lomo alto o chuletas, lomo bajo, cadera, babilla, tapa y contratapa
De segunda calidad: espaldilla, aguja, morcillo y la tapa de chuletas
De tercera calidad: la falda, el pecho, el pescuezo y el rabo.
El solomillo es la carne más exquisita y la más solicitada, amén de ser la más cara. Es muy usada para hacer parrillas, y se sitúa entre las costillas.
Si oimos hablar de entrecot o roast beef, éste es el lomo alto.
Si lo que deseamos es comprar filetes para asados, lo mejor es pedirlo de la cadera o de la tapa.
La contratapa sólo debemos usarla si pensamos guisarla, puesto que se trata de una carne que es más grasa y además es más dura. Tapa y contratapa se encuentra en las partes traseras de la vaca. Las faldas además son muy nervadas, por lo que hay que limpiarlaas bien antes.
En la parte delantera nos encontramos con la espaldilla, carne ya ésta, considerada de segunda calidad y que podemos comprar si pretendemos hacer por ejemplo, un buen estofado de carne de buey o vaca. También ideal para estofados es la aguja y la tapa de chuletas, ya que son carne que no tienen buena vista ni buen corte, y que por tanto, son mejor trocear.
Las restantes partes, como el morcillo, que es el músculo que la vaca tiene en la pantorrilla, la aleta o parte delantera del pecho, el pescuezo o el rabo suelen utilizarse para cocidos o caldos.
Sea el corte que sea el que hayáis comprado, tened siempre presente los trucos para cocinar la carne de los que ya os hablamos en un artículo anterior.